传承百年匠心 酿造健康酱油

环球视点网广东讯（记者□张兆伟□陆丽萍□报道）2023年5月1日劳动节当天，中国企业网记者陆丽萍到访广东省肇庆市香满源食品有限公司，在公司董事长、肇庆市非遗酱油工艺传承人梁悦明先生的陪同下参观了企业。

香满源酱油始于宋朝开始，至今已有1000多余年历史，清朝光绪年间梁氏后人才真正重振香满源酱油生产，并在肇庆端州区宾日村建造酿造坊。香满源酱油坊第30代传人梁悦明跟随其父亲，第29代传人梁宽林，学习酱油传统制作工艺和生产技术，梁悦明先生继承传统的工艺基础上改良酱油发酵工艺，始终保留“地窖回阴”的家族传统秘方，提高酱油品质的同时，研发天晒头抽等新品种，让更多的中国家庭感受到真正酱香浓郁的美味。

今年上半年，广东省工业和信息化厅举行了“粤食越好 粤品世界”广东食品万里行启动暨首批优秀食品新品推介发布会。省工信厅负责人介绍，将印发《2023年开展“粤食越好 粤品世界”推动食品工业提质升级专项行动方案》，支持调味品加工等特色产业，争取到2023年底调味品、烟草营业收入达到600亿元。

4月18日，肇庆市市长许晓雄到端州区调研，强调要深入学习贯彻党的二十大精神和习近平总书记视察广东重要讲话、重要指示精神，按照市委部署要求，全面深化拓展古端州新活力，推动经济快速恢复与振兴，持续打造活力首善区，许晓雄市长先后来到香满源食品有限公司等企业进行调研，高度赞同广东省肇庆市香满源食品有限公司董事长、肇庆市非遗酱油工艺传承人梁悦明先生的工匠精神，并提出了殷切希望。

茶米油盐酱醋茶，在中国人的厨房里，酱油是不可或缺的角色。走进广东肇庆香满源食品有限公司，阵阵浓郁的香气扑鼻而来。“吃过我们的酱油，应该吃不习惯其他牌子的酱油了。”梁悦明笑道。他的底气并非没有来由。香满源品牌创立于清元绪34年（即公元1908年），梁悦明是第四代传承人，他研究酱油古法酿造工艺已有45个春秋。凭借过硬的质量品牌优势，香满源的酱油香飘全球，远销日本、韩国、新加坡、美国、奥地利、加拿大等三十多个国家和地区。2022年，酱油酿造技艺（肇庆酱油酿造技艺）被评为第八批省级非物质文化遗产代表性项目。

采用传统古法酿造工艺制作酱油，必须遵循大自然的规律，从选料开始就要严格把关。“用转基因大豆是做不出好酱油的。”为保证产品的质量和广大消费者的健康，梁悦明一直坚持用东北非转基因大豆作为原材料。他用一个简单的办法对黄豆“验明正身”：将黄豆用水浸泡三天，如果发芽率保持95%以上，就证明了是非转基因大豆。“这个方法很管用。因为转基因大豆的胚芽不具有生命本质活性，浸水只会膨胀而不会发芽。当然，我们也会要求供应商提供第三方检测的报告。”

浸泡清洗黄豆、高温蒸煮摊凉后与盐水、面粉混合，经过日晒夜露后，大豆蛋白逐渐水解成氨基酸，这便是酱油产生的过程。看似简单，其实里头蕴含着大学问。梁悦明举了一个简单的例子：在晒制的过程中，如果是在温度较高的6,7,8,9等月份，晒80多天就足够了。但如果是在温度较低的冬季，就可能要晒到90天以上。“每一个环节都关系到酱油品质的优劣和出品率的高低，其中温度和湿度的精准控制非常重要，要根据实际情况及时进行调控。”

一般来说，酱油完成取油澄清这个步骤，就可以进入调配、过滤、灭菌、入瓶等环节。在香满源，一粒小黄豆变成一滴鲜美的酱油，还有一个“独门秘诀”。梁悦明深入挖掘、研究父辈酱油酿造经验，独创“回窖陈酿”工艺，将晒好的酱油重新置入地窖当中再贮存15天。“地窖的温度在16度左右，与在地表的发酵不同，这样的环境下酱油可以进行深入而均衡的发酵，其中的浓香醇味充分发挥出来，口感层次会更加丰富。”

一瓶酱油好不好，就看其中氨基酸态氮的含量，其含量越高，代表酱油味道越鲜美浓郁，且营养成分越高。梁悦明告诉记者，经过回窖陈酿的酱油，氨基酸态氮的含量能达到1.32g/ml以上，远高于酿造酱油质量等级的相关指标中特级的标准。

目前，香满源有8大类别、70多个单品，年产酱油8000吨以上。“国家高新技术企业”“广东省重点农业龙头企业”“国家AAA级旅游景区”……坚持着自己的匠心技艺，多年来梁悦明带领香满源屡获殊荣，产品质量得到了行业内以及广大消费者的充分肯定。

“做酱油是一门良心事业，要做到每一滴酱油，都让消费者吃得放心。”让千家万户都能吃到不含防腐剂的酱油，是梁悦明一直以来的心愿。疫情这几年，虽然工厂产能减少了，但他依然没有停下思考的脚步。接下来，香满源将在“健康”上做文章。“我们计划推出陈皮酱油、香茅酱油、桑叶酱油等新品，将健康和美味相结合，打造康养产品新风尚。”梁悦明说。(摄影：涂宏宇)

编审：梓 艺